Kombuchaの未来を語る

▪️コンブチャの可能性

愛知県名古屋市でKombuchaをブリュワリーで製造販売している＋Kombucha（プラスコンブッカ）です。
私たちは名古屋で唯一の「Kombucha醸造所」としてコンブチャの美味しさ、コンブチャの楽しさ、コンブチャの可能性を日々お伝えしています。

 

先週（2024年10月23日）、FoodStyle中部2024が常滑市にある愛知県国際展示場（Aichi　Sky　Expo）で開催されました。
当社代表の菊池がパネリストとして招かれ、現在行っているKombuchaの事業や創業のきっかけ、Kombuchaを活用した地域との取り組みなどについてお話をさせて頂きました。

地域との関わりという点でいくと、
コンブチャは、あらゆる素材と相性が良く私たちは様々な素材を用いて料理に合う風合いのコンブチャを創る技術に自信を持っています。今までに、愛知の特産のイチジクを用いたコンブチャや、宮崎県特産のへベスを用いたコンブチャ、東京で栽培された珍しいレモンを用いたコンブチャ、奈良県の香り高い木材を用いたコンブチャ、沖縄固有のスパイスを用いたコンブチャ、岐阜に生息する木材を用いたコンブチャ、またベースになる茶葉も、岐阜の白川茶、三重の水沢茶、徳島の阿波番茶、静岡川根の抹茶、愛知の和紅茶、奈良の煎茶、豊田のほうじ茶など様々な素材を用いて創作しております。

素材が変わると創り出されるKombuchaの風合いも変化するのが面白い（+Kombuchaのコンブチャは素材の風合いを感じてもらえるよう雑味を限りなく少なく製造する醸造を行っております。しかし、発酵後に茶葉を漬け無理やり香りをつけることはせず、自然な発酵工程で茶の香りを残しています。）
発酵による旨味と酢酸菌発酵特有の酸味、そして絶妙な甘味のバランスが織りなす味わい。
コンブチャの楽しさの源です。

最近では「ガストロノミーツーリズム」という言葉もよく見かけるようになりました。

コンブチャとはいずれ、日本のガストロノミーツーリズムを支える欠かすことのできない存在へと進化していけるドリンクであると私たちは信じています。
そして私たち自身がそのような存在として国内のレストラン様や、ホテル様の課題を幅広く解決していけるようますます精進していこうと考えています。

▪️リユースを当たり前に

この日に一緒に登壇したのは、ヒロヴァーナHirovannaの廣澤さん、コーノコーラの河野さんのお二人。司会はアルファフードスタッフの浅井 紀洋さんでした。

このメンバーで、それぞれの食に対する思いや考え方、またこれまでの取り組みなどについて語り合いました。皆さんには仕事上でも色々とお世話になっており、日ごろから交流がありますが、こうした場で改めてお話をしているのを聞くと、それぞれの思いやこれまでの歴史などが深く知れて、とても充実した時間となりました。

 

 

会場には食に興味のある皆様が集まり、熱心に登壇者のお話に耳を傾けてくれていました。また当店のお客様も何名か参加してくださり、日ごろの感謝を伝えられたこともよかったです。

ディスカッションの後半は、+Kombuchaとコーノコーラさんから出た食材の一部をリユースして、ヒロバーナの廣澤シェフがフィナンシェを作ってきてくださり会場参加の皆さんにお配りして試食をしていただきました。
クラフトコーラの出涸らしで作ったフィナンシェ・コンブチャを作る際に出る茶葉の出涸らしで作ったフィナンシェ、それぞれの風味がしっかりと活かされ、とても美味しく仕上がっていました。

今回のリユース素材の活用は日々店舗運営によって出る「廃棄品」について掘り下げて行ったことがきっかけでした。
廣澤シェフは廃棄品に価値を見出しており、まだまだ活用できるのではないかと日々考えていたそうです。
私たちも同様で、自社で出る廃棄品の有効活用方法や親和性の高いショップ例えばコールドプレスジュース屋さんなどで出る廃棄品のリユースについて考えていました。

自社で出る廃棄品のリユース

+Kombuchaでは仕込み時に大量の茶葉の出涸らしが出ます。その活用方法として、茶葉の佃煮やふりかけを創作したこともありました。しかし、茶葉の使用量の多さにリユースが追いつきません。
ですので、現在は地域でリユース活用していただける先の模索を行っています。
多くの茶葉を全て廃棄せずにフル活用できる未来がとても楽しみです。

 

コールドプレスジュース屋さんとのお取り組み

ご縁があり名古屋市中区伏見のコールドプレスジュース屋さん「オーガニックリセット」様の店舗で出たコールドプレスジュースの出涸らしいわゆるパルプと呼ばれるものをコンブチャの風味づけに利用させていただいたコラボフレーバーを店頭でお客様に提供させていただきリユース体験をしていただいています。
コールドプレスジュースとしてしっかりと絞り出しても果物や野菜にはまだまだ旨味や香りが残っています。
それぞれの素材の味わいもコンブチャとしてお楽しみいただけるのも素晴らしい！

さらには、コンブチャに漬けたこのパルプをリユースしていく一環として先日は漬け終えたパルプを用いてミートソースを創作しました。小松菜・りんご・みかんのパルプがコンブチャの発酵と掛け合わさり柔らかくなるため火を加えることでさらに繊維が解け口残りのない食物繊維たっぷりのヘルシーミートソースが完成しました。
今回は実験的に創作したため自宅で子供たちにも食べてもらいました。

野菜が決して得意ではない子供たちも「美味しい！」と完食してくれました。
次回以降は同様のコンブチャに漬け終えたパルプを廣澤シェフに託し本格的な料理やお菓子に変身させてもらおうと考えています。

こちらはまた後日お伝えできればと思います。

いづれ、様々な飲食店同士が繋がりリユースの輪ができると食というアクションがより一層ワクワク感に満ちていくのではないでしょうかね。

 

 

今回のイベントは愛知県国際展示場（Aichi　Sky　Expo）で行われました。こちらはセントレア（中部国際空港）のすぐそばにあります。久しぶりに飛行機を見ることができたのも、嬉しいことでした。

 

【お知らせ】—————————–

Kombucha未体験の方へ　新しい世界への扉が開きます。

Kombuchaお試しセット

２本セット　５０００円
購入はこちらから

※「Kombucha（コンブチャ）」とは、酢酸菌を用いて紅茶や緑茶、その他様々なお茶、時にはコーヒーなどを用いて発酵させて作った発酵ドリンクです。
※「Alcomock（アルコモック）」はKombuchaをベースにした新たなノンアルコールドリンクです。発酵に用いる酵母菌や酢酸菌がお酒の様な風合いを演出します。
またさまざまな素材を組み合わせていくことでよりお酒に似た風合いを創り出し、ノンアルコールのスパークリングワインの様にも、モクテルの様にも創ることが可能です。

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