マグロとKombucha
Kombuchaはマグロとペアリングし得るのか
▪️マグロの味わいを分解してみる
マグロと一括りに言っても、赤身・中トロ・大トロと部位によって味わいも大きく異なります。
お酒を飲まない方々にとっては恐らくペアリングという概念自体が今まではなかったかもしれないですよね。
しかし最近ではお茶を高次元に料理と合わせてお客様に楽しんでいただく「ティペアリング」なるものも各所で提供され始めています。
Kombuchaも実はしっかりと創りこむことで高次元に食事とのペアリングを楽しんでいただくことが可能な素材です。
私たち+Kombuchaは様々な素材で創るコンブチャがどのような料理と相性よく楽しんでいただけるかを常にイメージし、実食しアーカイブを溜めています。
マグロも同様です。寿司の王道でもあるマグロ。このマグロにペアリングさせるフレーバーを生み出すことは「食事に合うKombucha」を創ることに命をかけている私たちにとっては避けて通ることはできません。
そこでまずはマグロの味わいを分解していきました。
- 赤身特有の鉄分からくる酸味
- 中トロ特有のねっとりまったりした甘味と旨味
- 大トロ特有の脂分をまとった強いあまみと口中に広がりまとわりつく旨み
果たして！！
マグロに合うノンアルコールドリンクは今までなかったのではないでしょうか？
私たち+Kombuchaは現在ではお寿司屋さんや和食店様からご相談を受けた際には「マグロ専用Kombucha」としてこちらのフレーバーをご提案させていただいています。
それが、
「ローズロゼ」です。ローズティーをベースに風味を組み立てたKombuchaです。
赤身・中トロ・大トロすべての部位にズレることなくペアリングする絶妙なフレーバーとなっています。
生魚はやはりどうしても食べた後に口に残る「生臭さ」がペアリングの難点となります。
味わいを余韻として残しつついかに「生臭さ」を断ち切るか。この点が肝になることと思います。
この全てを一役で務めてくれる万能選手です。
▪️マグロのプロの感想
この度、「マグロ専用」を謳うに当たって生マグロを専門に扱うマグロのプロ「みらい水産」様にご試飲いただき忖度なきご感想を頂けないかとご相談させていただきました。
そして、大変お忙しい中非常に細かくご感想を賜り、自信を持って「マグロ専用」と表現するに至ることができました。
みらい水産様に在中のソムリエの方に許可もいただきましたので、その詳細なご感想を皆様にもシェアさせて頂けたらと思います。
以下、賜りました感想を引用として掲載させていただきます。
先日スタッフと一緒にテイスティングさせて頂きました。内容は以下の通りです。▪️合わせた食材
合わせた食材は6種類・炙り(頬肉、中トロ)・生の赤身・生の中トロ・マグロ肝臓のスモークオイル漬け・マグロトリッパー(胃袋のトマトガーリック煮込み)・テールの煮付け(低温調理マグロチャーシュー)
▪️テイスティグの方法
テイスティングの仕方は２通りに分けて実施しました。1.マリアージュ(ワインと同じテイスティングのやり方、食材と飲み物を同時に口内で咀嚼をするやり方)2.流し込み食材を飲み込んだ後に飲み物を口に含んで飲み込むやり方テイスティングは国際規格のワイン用テイスティンググラスで実施しました。具体的な香りや味わい、フレーバーなどについては菊池さんが1番良く知っていらっしゃる部分なので触れておらずも少し大まかな観点から記載させて頂いています。商品の詳細についての資料も添付して頂いておりましたが、私はあえて目を通さずにテイスティングしました。▪️テイスティング評価
①色とても良い！濁ったパステルピンク〜サーモンピンク。ワイングラスに注いだ時に少しビオのロゼワインっぽく、体に良さそうなイメージを連想。微発砲も見た目で伝わるし飲みやすそうな印象。②香り爽やかで心地よい。少し甘味が強い第一印象ですが、実際に飲むとそこまで甘く感じることはありません。③味心地よい甘さととても良い酸味とのバランス。味わいにはくどさは感じられず、食材本来の味わいを引き立てることはないが、邪魔もしないと言う不思議でニュートラルでありながら次の一口も飲みたくなるような味わい。
▪️食材とのペアリング
・炙り(頬肉、中トロ)炙りはとても良かった！炙りは塩だけとか醤油だけだと酸味が少し強く感じてしまう。ワサビが加わることによって甘味が感じるようになってとても良いバランスになる。炙りの塩ワサビは個人的にかなりおすすめ！・生の赤身と生の中トロ(部位によって差は殆どなく合わせてコメント記載しております)刺身は醤油、醤油麹、藻塩で試しました。香りが爽やかで少し甘味が強い第一印象ですが、生の刺身を醤油付けて召し上がった場合は酸味が強調される。酸味がそこまで強調されず心地よい香りと後味が印象に残る。醤油で合わせた時の酸味はワインのように油を流し、口の中でリセットする酸と違い、口の奥に残り酸っぱいと感じる酸味。醤油は液体の為満遍なく口に広がる。そこにこんぶちゃを挿入するとやっぱり軽い喧嘩をし、酸味が強調される。生は塩＋ワサビだとかなり良かったです。合う順番は塩、醤油麹、醤油。いずれの場合もワサビはあったほうが良いも感じました。生は何も付けずにマリアージュしても、生臭さは強調されることなくとても美味しい。・マグロ肝臓のスモークオイル漬けマリアージュだとレバーのスモークは甘味と酸味のバランスが程よいが後味に少しだけ臭みが感じる。後から流し込んで飲むのならとても美味しくバランスも良いです！・マグロトリッパー(胃袋のトマトガーリック煮込み)トリッパーのトマトニンニク煮込みはかなり良いです。いろいろな香りとアロマがが強調され、程よい甘味と複雑なの後味が良い。マリアージュだと複雑味を感じてしまう体験がかなり面白いが、そもそもそのような飲み方する方は殆どいない。流し込みでも十分美味しい味わいでした。・テールの煮付け(低温調理マグロチャーシュー)マリアージュだと煮物は甘味が少し増す。流し込むなら非常に良い。
▪️まとめ
流し込むならマグロにとても良く合うノンアルコール飲料。
色も良く、体に良いのもセールスポイント！
幅広いマグロ料理に合うと自信を持って断言しても良い商品だと思います。
和でも洋でも問題なく楽しめるドリンクです。色々とマイナス面もしっかりお伝えしようと最初から思っておりましたが、正直目立ったマイナスの要素はありませんでした。あくまでも個人的に感じた内容でしかないのでその程度でご参考にして頂ければ嬉しいです。
多角的にマグロ料理とKombuchaのペアリングを考察
▪️一般的にマグロと合うと言われているワインとは？
マグロに合うワインのセレクト
マグロに合うワインとしては、特に軽めの赤ワインやフルボディの白ワインがおすすめです。具体的には、ピノ・ノワールや**シャルドネ（樽熟成）**が良い選択です。
- ピノ・ノワール
- マグロの赤身は、肉のような食感と風味がありながら、脂分が少ないため、軽やかな酸味と柔らかいタンニンを持つピノ・ノワールが合います。ピノ・ノワールはフルーティでありながら複雑さもあり、マグロの旨味を引き立てつつ、さっぱりとした後味を与えるため、マグロの質感や風味と調和しやすいです。
- シャルドネ（樽熟成）
- 特に中トロや大トロのような脂が多い部位には、バターやナッツの香りが加わった樽熟成のシャルドネがおすすめです。このタイプのシャルドネは、リッチでクリーミーな味わいが特徴で、マグロの脂の甘みを引き立て、余韻を豊かにします。シャルドネの酸味も脂を軽減し、口の中をリフレッシュさせます。
▪️Kombuchaローズロゼがマグロ料理に合う理由
ローズロゼがマグロに合う理由を少し論理的に説明してみます。もちろん説明より何より実際に試していただくのが一番ですが。
＋Kombuchaが製造するKombuchaのローズロゼ（バラの香りを持つロゼ風味）は、マグロ料理にとても相性が良い飲み物です。ここでは、以下のポイントを通してその理由を論理的に解説します。
- さわやかな酸味が脂分を中和する
- Kombuchaのローズロゼは、程よい酸味と微炭酸が特徴です。これにより、特に中トロや大トロのような脂の多い部位に合わせた場合、脂分が口に残ることなくさっぱりとした余韻を与えてくれます。酸味が脂肪分をカットすることで、マグロ本来の旨味とKombuchaの複雑な味わいが引き立ちます。
- ローズの香りがマグロの風味を上品に引き立てる
- ローズロゼには、ほのかなバラの香りが含まれており、マグロの繊細な風味を上品に包み込む効果があります。特に、刺身やたたきのように繊細なマグロ料理に対して、このバラの香りがフローラルなアクセントとなり、料理に華やかさを加えます。
- 発酵由来の複雑な味わいがマグロの旨味と調和する
- Kombuchaは発酵飲料のため、酵母や菌による微妙な味の変化が含まれており、ワインのように奥行きのある味わいを感じさせます。この発酵由来の複雑さが、マグロの独特な旨味と相性良く組み合わさり、味覚においてもバランスが取れる点が特徴です。
- 低アルコール、ヘルシーな選択肢
- Kombuchaは低アルコールまたはノンアルコールであることが多く、ヘルシー志向の方にも嬉しい選択肢です。ワインよりも軽やかな飲み心地で、食事と共に長く楽しめるため、マグロのさまざまな調理法（刺身、炙り、漬け、煮物など）にも広く対応可能です。
結論
Kombuchaのローズロゼは、マグロ料理の脂分と風味を引き立て、後味もすっきりさせる優れたペアリングドリンクです。ワインとはまた異なるさっぱりとした酸味とフローラルな香りが特徴で、料理に新しい発見と楽しさを加えます。
▪️ご自宅でマグロと共にKombuchaをお楽しみいただく方法
+KombuchaではオンラインでのKombuchaの販売も行っております。
今回ご紹介させていただいた「マグロ専用Kombncha」はオンラインショップにありますビューティーローズが該当いたします。
飲食店様に向けた卸販売においては「ローズロゼ」という名称にて取り扱いを行っております。
＋Kombuchaのコンブチャは料理に合うだけでなく１便に96億個の酢酸菌が含有しているため、酢酸菌の様々なメリットも併せてお楽しみ頂けます。
オンラインのご購入は→こちら
Kombuchaの主成分である酢酸菌のメリットなどは酢酸菌研究の第一人者グループである「酢酸菌ライフ」をご参照いただくことをお勧めしております。
私たち+Kombuchaは酢酸菌が含有していることが証明されているため、酢酸菌ライフに正式に参画しています。